有機栽培で作られた大豆に感動し、心躍らせながら金沢・大野醤油へ。
こちらは、金沢の海の玄関として繁栄し、醤油作りが始まったのは約400年前。白山水系の水が豊富に出て、雨の多い湿潤な気候が醤油の発酵における麹菌の育成に効果的で、醤油を醸造するのに最適な地域といわれています。大野醤油の特徴は甘さがあり、濃口醤油の中でも比較的淡い色をしています。
今回は、フジキン醤油さんに蔵をご案内いただきました。大野醤油は、大豆、小麦、食塩にアミノ酸などで甘みを加えて仕込みますが、大野醤油紫という醤油があり、こちらはアミノ酸の代わりに米麹を使用。麹菌の働きで、ナチュラルな甘味が加わっていて、とても美味しかったです。
その後、谷川醸造さんへ伺いました。
こちらが４代目の谷川ご夫婦です。
大野醤油では大野醤油醸造協業組合の方で『もろみ』を仕込み、絞った醤油を各蔵で火入れしていくのが一般的ですが、こちらでは『もろみ』から自家製されてました。早速、蔵の中へ。柱には麹菌がびっしりと生えていて、香ばしい発酵臭が漂っています。
こちらが、その『もろみ』です。
この香りがたまらな〜い♪
絞りたての生揚げ醤油を味見させてもらいました。
んま〜い♪♪
小麦を炒って、大豆を蒸して、麹菌で発酵させて、もろみを育て、搾り取る。
伝統製法で作る醤油には深い味わいがありました。
そして最後に４代目と記念撮影。
ご案内いただき、ありがとうございました！！
帰り際、、
大野醤油を使用した美味しいラーメンが食べたい！ということで大野湊食堂さんへ立ち寄りました。
ノスタルジックなビジュアルにそそられます。
醤油の味わいが強く、甘くて美味しい〜！
醤油蔵の見学後にこのラーメン、最高です！！
さて、次は輪島へ向かいます。
